牛刀/主廚刀
牛刀顧名思義就是"牛的刀",因為它是被設計主要用來切肉的,牛刀不只可以用來切肉,它也可以用來處理蔬菜或魚,不論是快切或是緩慢的切工刀法,甚至是執行比較精細的切割動作,它都可以輕鬆勝任,因此,它通常會採用硬度比較高的材料來製作已保持它的鋒利維持度. 牛刀的刀面通常沒有特別的曲度或其他的設計,因此在研磨上是很容易的,比較常見的長度大約在210mm到270mm,是一把不論在家庭或職業料裡都非常常見的刀型.
三德刀/多用途刀
三德是日文的翻譯,其實是指三用途,包含切片,切碎與剁,乍聽之下好像跟牛刀/主廚刀的用法一樣,但實際上它的刀型與用法是有差異的,三德的刀面比較高且刀的腹部也比較平,不要小看這個差異唷,在切割的時候,三德從上下到可以像是剁的用法直接平切而下,而牛刀因為設計的關係在切割的時候通常會採用搖擺切的刀法;三德也是家庭常用的刀種,長度從130mm到200mm,比牛刀小一點,.
筋引/切肉刀
筋引的意思是"拉腱",意思是說這把刀是有能力去切開肉或魚排,這是日文,相當魚西方的切片刀,跟歐式刀相比,刀身比較瘦一點,另外也採用硬度比較高的材料以保持鋒利維持度,這個刀種也比較容易用來做較精密的切工,當然除了細切肉類以外,它也可以用來處理蔬菜或較軟的水果.
小刀/雕花刀
Petty其實是法文"Petit",意思是小,這個刀種算是多用途的,例如因為體積較小的關係,可讓容許去處理一些一般刀種處理不到的部位,另外因為他的手把通常較小,整個刀的重心會更偏向中心,更能夠去做更精細的切割處理,一搬長用的範圍大約是90mm到130mm,除了三德,它是廚房必備的第二刀種.
剃骨刀
Honesuki這個日文的意思有"喜愛骨頭"的含意,西式會稱他為剃骨刀或去骨刀,這個刀種的前端尖銳並有著三角形的刀身,刀身堅硬,讓他非常適合用來做去骨的動作,它也可以被拿來替代小刀,不論對於家庭或職業用,都是非常好的幫手喔!
菜切/菜刀
菜切是日文,中文的意思是"葉子切割",相較於前面所介紹的,菜切照字面上應該很容易理解用圖,但是大部分的人在使用上都錯用來做為劈剁刀.這把刀的刀身很薄,所以它能夠做較細的切片,如果錯用來切肉類或不小心切到小魚骨,會發現刀片有崩裂的情況;一般來說菜切有兩面斜角刀鋒 (相較於薄刃只有一邊有斜角刀鋒,下面會說明),可以用來切片蔬菜或水果之類的物品,它的很多功能都可以被三德所取代,若是非要說它的好處,我想對於素食主義者,菜切會是一個很好的選擇!
薄刃/菜刀
薄刃顧名思義就是很薄的刀鋒的意思,使用上與菜切相似,相較於菜切,薄刃是單面開刃,這代表著它有比較好的鋒利度可以做比較精細的蔬菜切割,但也因為有著極佳的鋒利度,在使用上的難度比較高,一般都是專業用.
出刃/屠刀
出刃的意思是尖頭切肉刀,單面開刃,刀面具備精準的角度能夠輕易的切割柔軟與細薄的肉類,例如魚,此刀種最早出現在江戶時代的日本堺市,現在已經是一把專業料理界常見的刀型,這把刀的使用也需要良好技巧.
柳刃
柳刃來自日文,是柳樹的意思,這一樣是單刃的設計,通常用來精準切割生魚片或壽司,使用方式有點像是筆畫的勾勒而並非使用一般的切剁方式,因為刀身很長,可以一刀從魚的頭部切割到尾部,使用上需要技巧,柳刃的刀面有特殊的角度設計,能在切割後保留肉的纖維或紋路以保持原來的風味,比較長見的長度為270mm~330mm.
刀的種類若要細分的話,實在是太多了,對於一般的使用者來說,能夠知道上述的刀種,在選購刀子上面就相當足夠了,希望我們的簡介能夠幫助大家選擇合適的料理刀!