A.白鋼: 白鋼是一種最接近日本傳統玉鋼的材料, 這種材料是非常”純淨”的,它只有一點點的雜質,例如磷和硫.

這種材料非常容易生鏽,但是這種材料是具有最佳耐久度的材料之一.

1. 白一鋼: 擁有最高的碳含量,也擁有最鋒利的刀口,但是如果不當使用容易使刀口崩裂,例如拿來切硬骨,

硬度在HRC65以上,非常高!

2. 白二鋼: 鋒利度較柔和但足夠,這是最常使用的白鋼種類,硬度約在 HRC 60~61.

 

B. 青鋼: 基本上青鋼就是白鋼在加上鉻與鎢, 青鋼非常受到歡迎, 尤其是在高階的鍛造廚刀裡.

1. 青一鋼: 鋒利度最好, 硬度約在HRC65.

2. 青二鋼: 因為硬度較青一鋼低一些的關係,有很好的鋒利耐久度, 硬度約在HRC63~65.

3. 超級青鋼: 超級青鋼是把鉬和釩加到青鋼材料裡, 這種材料有著非常耐久的鋒利維持度,

它也是工匠們很愛製作的一種材料,硬度大約在HRC63~64.

 

C. VG10: VG10 或者是也可以叫V Gold 10, 是一種非常高級的不鏽鋼材料. 這種材料非常的硬也非常的耐用,

有相當強大的鋒利維持度而且還非常容易研磨, 這種材料是非常多廚師愛用的, 因為可以持續的使用

而且還可以維持一定的鋒利度, 通常硬度在HRC60~61.

 

D. VG1: 算是VG10的前身, VG1是一個相當令人驚訝的材料, 因為他跟VG10的相似度非常的高,

當然在冶金上面, 還是與VG10有一些差異, 硬度約在HRC58以上.

 

E. R2/S2: R2/SG2是一種被處理到很細緻的粉末高碳合金不鏽鋼材料燃後再把他們燒結在一起,

因為生產過程的關係, 使得這個材料有相當好的耐久度而且也很好研磨, 這種材料不生鏽,

適合用在步調很快的烹飪料裡環境,硬度約在HRC64.

 

F. ZP189: 粉末鋼,加了大量的碳與鉻,與其他的不鏽鋼比較,這個材料有著非常高的硬度與抗磨損的能力.

他也具有非常優秀的抗腐蝕能力,具有相當好的鋒利度與操作功能性, 它的硬度很高, HRC約66-67, 造就

這個材料不容易研磨.

 

G. AUS10/AUS8: 非常普遍的材料, 是一個很好的入門選擇,容易研磨, 耐久性也不錯,而且不鏽, 入手的價位

也不至於讓人感到心痛, 綜合來說AUS10比AUS8來的性能好一些些.

 

H. 銀三: 銀三是一個相當好的不鏽材料, 鋒利度足夠且也很好研磨, 它的切削能力與青鋼很接近,

硬度大約在59-61  

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上述是對材料的一些簡述,當然日本刀的材料絕不只於此, 僅對常用的材料做簡述囉!!